Της Μαριαλένας Χαραλαμποπούλου
Η ιστορία του τυριού αρχίζει στα οροπέδια του Ιράν το 10.000 π.Χ. όταν για πρώτη φορά εξηµερώθηκαν τα πρώτα µηρυκαστικά, η κατσίκα και το πρόβατο.
Στην Βόρεια Ευρώπη χίλια χρόνια αργότερα εξηµερώνεται η άγρια αγελάδα.
Οι νοµάδες χρησιµοποιούσαν αυτά τα ζώα για το κρέας, το γάλα, το δέρµα, τα κόκαλα ακόµη και για την κοπριά τους, ως καύσιµη ύλη.
Στις ακτές της Μεσογείου οι νοµαδικοί πληθυσµοί έρχονται το 8.000 π.Χ. µαζί µε την κατσίκα και το πρόβατο.
Η ιστορία του τυριού και της θρέψης του ανθρώπου µε γαλακτοκοµικά προϊόντα, κυρίως από αιγοπρόβατα, ξεκινάει από τους µυθικούς χρόνους, όταν ο Δίας έκανε τους ουρανούς να «τρέξουν» γάλα για να τραφεί ο νεαρός Ηρακλής και από τότε οι «Γαλα-ξίες» έµειναν για πάντα στον ουρανό!
Η πρώτη µαρτυρία διατροφής µε γάλα µηρυκαστικού ζώου έρχεται από την ελληνική µυθολογία, όταν ο πατέρας Κρόνος κυνηγούσε το βρέφος-Δία για να το «κατασπαράξει» και η µητέρα του Ρέα, αναγκάστηκε να το κρύψει στα δύσβατα βουνά της Κρήτης, όπου τρεφόταν αποκλειστικά µε γάλα και µέλι.
Η κατσίκα Αµάλθεια πρόσφερε το γάλα της.
Ο Όµηρος στην Οδύσσεια περιγράφει τον βοσκό και πρώτο τυροκόµο Πολύφηµο, που προτιµούσε να φάει τους συντρόφους του Οδυσσέα παρά τα πρόβατά του!
Εκεί ο Όµηρος περιγράφει τα τυριά που ωρίµαζαν µέσα στην σπηλιά.
Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού.
Στα κείµενα αρχαίων κωµωδιογράφων βρίσκουµε περιγραφές από τυριά της Ελλάδος και έχουµε µέχρι και συνταγή παρασκευής τυριού, χρησιµοποιώντας για πυτιά το «γάλα της συκιάς».
Στην αρχαία αγορά της Αθήνας υπήρχε ένας ειδικά διαµορφωµένος χώρος για την πώληση των τυριών, ενώ στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε τελετουργική γιορτή µε επίκεντρο την κλοπή τυριών για να δείξουν το ταλέντο τους στον κλεφτοπόλεµο οι νεαροί Σπαρτιάτες.
Οι Ρωµαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόµοι και λάτρεις του τυριού, µάλιστα τάιζαν τα ζώα µε αρωµατικά φυτά για να βελτιώνουν την γεύση του γάλακτος.
Κατά τη διάρκεια της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, στον ελληνικό χώρο η τυροκοµία ήταν εκτεταµένη και µαρτυρίες κάνουν λόγο για το βλάχικο τυρί και τις µυζήθρες, από τις οποίες πήρε το όνοµά του και ο Μυζηθράς – Μιστράς.
Ευρωπαίοι περιηγητές και αραβικά κείµενα, αναφέρουν την Κρήτη ως σπουδαία παραγωγό τυριών και ιδιαιτέρως τα Χανιά που έφεραν και το προσωνύµιο «Τυρόπολις».
Επίσης, στον τουρκικό εµπορικό κώδικα αναφέρονται αρκετά ελληνικά τυριά, εκ των οποίων είναι και το «Καλαθάκι Λήµνου».
Η παράδοση συνεχίστηκε στα βουνά της ηπειρωτικής Ελλάδος και των νησιών κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας.
Οι κτηνοτροφικοί πληθυσµοί µετακινούνταν στα ψηλά οροπέδια, αντάλλασσαν µεταξύ τους τεχνικές παρασκευής και µυστικά της τέχνης της ωρίµανσης.
Στα τέλη του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος αντιλαµβάνεται την οικονοµική σηµασία της κτηνοτροφίας και καλεί τον ελληνικής καταγωγής διαπρεπή τυροκόµο Ραϊνόλδο Δηµητριάδη να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόµους της χώρας.
Αργότερα, οι µεγάλοι τυροκόµοι Πολυχρονιάδης και Ζυγούρης συνεχίζουν το έργο του, διατρέχοντας την χώρα και εκπαιδεύοντας τους νέους στην τέχνη της τυροκοµίας.
Η γραβιέρα παρασκευάστηκε πρώτη φορά στην Ελλάδα το 1914 από τον Ηπειρώτη Νικόλαο Ζυγούρη, θεµελιωτή της ελληνικής γαλακτοκοµίας και ιδρυτή της Γαλακτοκοµικής σχολής Ιωαννίνων.
Στην συνέχεια ιδρύονται Εργαστήρια Γαλακτοκοµίας στις Ανώτατες Γεωπονικές Σχολές της χώρας, όπου χιλιάδες γεωπόνοι µαθαίνουν την τέχνη.
Σήµερα, µπορούµε να πούµε ότι η χώρα µας διαθέτει εκπαιδευµένο προσωπικό όλων των βαθµίδων που συµµετέχει ενεργά στην εξέλιξη της γαλακτοκοµίας.
Η τυροκοµία στην Ελλάδα
Οι Έλληνες έχουν µακρά ιστορία στην παραγωγή γαλακτοκοµικών προϊόντων και κυρίως τυριών.
Η τυροκοµία αποτελεί παραδοσιακό τοµέα δραστηριότητας στην Ελλάδα και σταδιακά δηµιουργήθηκαν διάφοροι τύποι τυριών, µε την φέτα να είναι το πιο σηµαντικό ελληνικό παραδοσιακό τυρί.
Η πρώτη τυροκόµηση µάλλον ήταν ένα τυχαίο γεγονός όταν χρησιµοποιήθηκε για πρώτη φορά για την µεταφορά γάλακτος ένας ασκός φτιαγµένος από στοµάχι νεαρού αρνιού που η χλωρίδα του ήταν το καταλληλότερο µέσο για να µετατραπεί το γάλα σε τυρί.
Ή µήπως ήταν οι θεοί του Ολύµπου, που έστειλαν τον γιο του Απόλλωνα, Αρισταίο, να διδάξει την τυροκοµία στους Έλληνες;
Στην ελληνική µυθολογία αναφέρεται ότι οι θεοί έκαναν στον άνθρωπο ένα «δώρο µε παντοτινή αξία» και αυτό ήταν το τυρί.
Την βάση της ελληνικής τυροκοµίας αποτελεί κατά κύριο λόγο το αιγοπρόβειο γάλα και λιγότερο το αγελαδινό.
Οι κλιµατολογικές και οι εδαφολογικές συνθήκες της χώρας µας ευνόησαν την ανάπτυξη και διάδοση των αιγοπροβάτων, κυρίως µε την µορφή µικρών παραδοσιακών εκµεταλλεύσεων σε ορεινές και ηµιορεινές περιοχές, µακριά από τις γεωργικές εκµεταλλεύσεις, τα λιπάσµατα, τα εντοµοκτόνα και τα ζιζανιοκτόνα.
Τα αιγοπρόβατα της Ελλάδος ανήκουν σε διάφορες παλαιές φυλές, προσαρµοσµένες στις τοπικές συνθήκες, µε µεγάλη αντοχή και καλή απόδοση.
Η διατροφή τους βασίζεται στην τροφή των βοσκοτόπων σχεδόν σε όλη την διάρκεια του χρόνου.
Η µεγάλη ποικιλία της ελληνικής χλωρίδας µε πάνω από 6.000 είδη φυτών και βοτάνων, επηρεάζει την ποιότητα, την σύσταση και τα αρώµατα του ελληνικού γάλακτος.
Στην Ελλάδα παράγονται, σε µικρές ή µεγαλύτερες ποσότητες, περισσότερα από 300 είδη τυριών.
Η ποιότητα των ελληνικών τυριών συνδέεται άµεσα µε την χλωρίδα και την πανίδα της χώρας, µε τους Έλληνες τυροκόµους καθώς και µε τα ήθη, τα έθιµα, τις παραδόσεις µας και τις διατροφικές µας συνήθειες.
Για τους Έλληνες, το τυρί είναι βασικό διατροφικό στοιχείο και δεν είναι συµπλήρωµα φαγητού αλλά κυρίως φαγητό.
Σε αντίθεση µε τους Γάλλους και τους λοιπούς Κεντροευρωπαίους που το τρώνε ως µέρος του επιδορπίου τους, εµείς τρώµε τυρί σε όλη την διάρκεια του γεύµατος.
Είµαστε «τυροφάγοι» µε παραδόσεις και µια αξιοζήλευτη ποικιλία τυριών µε πρώτη και καλύτερη την φέτα αλλά και το κασέρι, το κεφαλοτύρι και την γραβιέρα.
Τα τυριά µας φρέσκα ή ώριµα, µαλακά, ηµίσκληρα ή σκληρά, γλυκά ή απαλά, ήπια ή µε έντονη γεύση, ακολουθούν την ιστορία µας, είναι µέρος της παράδοσής µας και ουσιαστικό στοιχείο της διατροφής µας.
Η υπέροχη ελληνική κουζίνα παρουσιάζει µεγάλη ποικιλία γεύσεων και συνταγών µε βάση το τυρί.
Ορεκτικά, σαλάτες, σαγανάκι, µεζεδάκια, πιτάκια, κρέατα, πουλερικά ακόµη και γλυκά, όπως τα λυχναράκια και οι µυζηθρόπιτες.
Είµαστε «πρωταθλητές» στην κατανάλωση τυριών, µε την µέση ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση να ανέρχεται στα 27 κιλά!
Δεύτεροι έρχονται οι Γάλλοι, µε 22 κιλά περίπου τον χρόνο, οι Γερµανοί περίπου 8-10 κιλά ενώ οι Ιάπωνες καταναλώνουν λιγότερο από 1 κιλό ετησίως!
Η παραδοσιακή τυροκοµία των Κυκλάδων
Οι Κυκλάδες αποτελούν προπύργιο της τυροκοµίας, µε πάνω από 100 καταγεγραµµένα παραδοσιακά τυριά.
Οι Κυκλαδίτες συνεχίζουν να τυροκοµούν, είτε οικιακά είτε σε σύγχρονες τυροκοµικές µονάδες, αξιοποιώντας τον βόρειο -δίχως υγρασία- άνεµο, τον ήλιο, το αλάτι, το θαλασσινό νερό, φυσικές σπηλιές, κεραµικά δοχεία, τοµάρια ζώων, νεροκολοκύθες, κατακάθια ελαιολάδου και κρασιού.
Το παραδοσιακό σύστηµα τυροκόµησης των Κυκλάδων χρονολογείται από την αρχαιότητα και αποτελεί µια µακρά πολιτιστική αγροδιατροφική κληρονοµιά.
Η τυροκοµία στις Κυκλάδες είναι συνυφασµένη µε την διαχρονική ανάγκη των κατοίκων για αυτάρκεια σε είδη διατροφής και την αξιοποίηση των φυσικών πόρων και των κλιµατικών συνθηκών για την ωρίµανση και συντήρηση των τυροκοµικών προϊόντων.
Η τυροκοµία στις Κυκλάδες εγγράφηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονοµιάς το 2024.
Μέχρι σήµερα έχουν αναγνωριστεί τέσσερα τυριά Π.Ο.Π., η κοπανιστή Κυκλάδων, το Σαν Μιχάλη της Σύρου, η γραβιέρα και το αρσενικό Νάξου.
Φέτα και… ξερό ψωµί!
Κάθε φορά που αγοράζουµε φέτα, τρώµε ένα τυρί µε ιστορία 2.000 ετών, που απολάµβαναν ο Όµηρος και ο Μέγας Αλέξανδρος, όπως κι εµείς, σήµερα, σε µια σπιτική σαλάτα.
Η φέτα είναι γνωστή σε όλο τον κόσµο, κυρίως ως απαραίτητο συστατικό της χωριάτικης σαλάτας.
Το βυζαντινό της όνοµα ήταν «πρόσφατος» (δηλ. τυρός).
Η ονοµασία «φέτα» είναι ιταλικής προέλευσης (fetta) και προέρχεται από µια αναφορά του 17ου αιώνα στο είδος αυτού του τυριού που κοβόταν σε «φέτες» για να τοποθετηθεί στα βαρέλια.
Σήµερα, η φέτα είναι η ναυαρχίδα των ελληνικών προϊόντων µε γεωγραφική ένδειξη και αντιπροσωπεύει το 10% περίπου των ελληνικών εξαγωγών τροφίµων.
Η ιδιαίτερη γεύση της οφείλεται στην διατροφή των αιγοπροβάτων που βόσκουν στην µοναδική χλωρίδα της Ελλάδος.
Αυτή η βιοποικιλότητα, σε συνδυασµό µε τις παραδοσιακές µεθόδους παραγωγής, είναι ένας από τους βασικούς λόγους για τους οποίους το τυρί φέτα µπορεί να παρασκευαστεί µόνο στην Ελλάδα.
Η φέτα ανήκει στα µαλακά τυριά και παρασκευάζεται αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα, σε αναλογία πρόβειου τουλάχιστον 70% και γίδινου έως 30%.
Σύµφωνα µε την ισχύουσα νοµοθεσία, οι περιοχές παραγωγής που µπορούν να βάζουν την ετικέτα και να παράγουν φέτα είναι η ηπειρωτική Ελλάδα, Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα και Πελοπόννησος και από την νησιωτική χώρα τα νησιά του Νοµού Λέσβου, η Λέσβος και η Λήµνος.
Εκλεκτά Ελληνικά Τυριά
Η Ελλάδα διαθέτει, πλέον, 24 αναγνωρισµένα τυριά και έρχεται τρίτη στην λίστα της Ε.Ε. µετά την Γαλλία και την Ιταλία: Το Ανεβάτο – το Γαλοτύρι – οι Γραβιέρες Αγράφων, Κρήτης και Νάξου – το Καλαθάκι Λήµνου – το Κασέρι – το Κατίκι Δοµοκού – η Κεφαλογραβιέρα – η Κοπανιστή – το Λαδοτύρι Μυτιλήνης – το Μανούρι – το Μετσοβόνε – ο Μπάτζος – η Ξυνοµυζήθρα Κρήτης – το Πηχτόγαλο Χανίων – το Σαν Μιχάλη – η Φέτα – η Σφέλα – η Φορµαέλλα Αράχωβας Παρνασσού – το Ξύγαλο Σητείας – το Κρασοτύρι Κώ/Τυρί της Ποσιάς ΠΓΕ και το Αρσενικό Νάξου.
Οι παράγοντες που κάνουν ένα τυρί να ξεχωρίζει και να αποτελεί µέρος της παράδοσης µιας περιοχής είναι: οι φυλές των γαλακτοπαραγωγών ζώων, ο τρόπος διαχείρισης και εκτροφής τους, οι εδαφοκλιµατικές συνθήκες της περιοχής και η µέθοδος παρασκευής και ωρίµανσης των τυριών.
Τα ελληνικά τυριά έχουν βρει τον δρόµο τους προς τις διεθνείς αγορές και σύµφωνα µε τα στοιχεία της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής (ΕΛΣΤΑΤ), οι εξαγωγές αυξάνονται µε γοργούς ρυθµούς τα τελευταία χρόνια. Αξιοσηµείωτο είναι ότι το 63% των τυριών της ελληνικής παραγωγής είναι τυριά ΠΟΠ, εκ των οποίων σχεδόν το 90% είναι φέτα. Κατέχουµε την δεύτερη θέση στην Ευρώπη στην παραγωγή µαλακών τυριών (165.000 τόνους) και την πρώτη θέση στην παγκόσµια παραγωγή τυριών από πρόβειο γάλα (125.000 τόνους).
*ΠΟΠ: Προστατευόµενη Ονοµασία Προέλευσης
**ΠΓΕ: Προστατευόµενη Γεωγραφική Ένδειξη
Τα «µάτια» του τυριού
Γιατί τα περισσότερα κίτρινα τυριά όπως το κασέρι, η γραβιέρα, το έµµενταλ, έχουν τρύπες;
Για την διαδικασία ζύµωσης και ωρίµανσης του γάλακτος προς τυρί, υπεύθυνα είναι ορισµένα βακτήρια. Τα βακτήρια καταναλώνουν γαλακτικό οξύ και απελευθερώνουν φυσαλίδες αερίου διοξειδίου του άνθρακα, οι οποίες παγιδεύονται στον φλοιό του τυριού, σχηµατίζοντας σταδιακά στρογγυλές οπές.
Καθώς το τυρί ωριµάζει µεγάλα µόρια τυριού διασπώνται σε απλούστερα και πιο νόστιµα από την δράση ενζύµων. Τα τυροκοµεία µπορούν να ελέγχουν το µέγεθος των οπών αλλάζοντας την θερµοκρασία του περιβάλλοντος ζύµωσης. Επισήµως, οι τρύπες του τυριού, ονοµάζονται «µάτια», γι’ αυτό στην Ελβετία το τυρί που δεν έχει τρύπες ονοµάζεται «τυφλό»!
Πηγές:
• Ηµερίδα ”Η Τυροκοµία και το Τυρί” από το Υπουργείο Πολιτισµού (ΔΙΝΕΠΟΚ) και το Γεωπονικό Πανεπιστήµιο Αθηνών. Αθήνα, 8 Νοεµβρίου 2024.
• Η παραδοσιακή τυροκοµία των Κυκλάδων [https://ayla.culture.gr/catalogue/tirokomia-stis-kyklades/]
• Λάρδα Π., 2024. Ελληνικά Εκλεκτά Τυριά (ΠΟΠ & ΠΓΕ). Πρεσβεία της Ελλάδος στην Ρώµη. Γραφείο Οικονοµικών και Εµπορικών Υποθέσεων – Τµήµα Μιλάνου
